Le kobu, comment cuisiner cette algue ?

Pilier de la cuisine nipponne, l’algue kombu est consommée en Asie depuis des siècles. Elle donne notamment son goût au dashi, ce bouillon clair servi au début du repas au Japon. Elle est la plus iodée des algues avec cette particularité : elle est aussi discrètement sucrée. Ses larges lianes plates, croquantes et charnues peuvent atteindre jusqu’à 4 mètres de long, d’où ses autres noms de ceinture (ou baudrier) de Neptune.

Le kombu, une algue gorgée de vitamines

Il existe 2 sortes de kombu. On distingue le kombu de couleur brune, qui se ramasse à l’état sauvage de février à avril et le kombu royal, d’un brun-vert profond qui est cultivé en pleine mer sur de longues cordes ensemencées. Le Japon est le principal exportateur mondial des deux variétés mais une production française de kombu royal se développe en Bretagne, dans le Finistère, avec un succès notable. Avec seulement 43 kcal/100 g, l’algue kombu est une source inattendue de bienfaits. Elle apporte tout un cocktail de vitamines, de protéines et de minéraux qui lui confèrent une action défatigante, digestive et minceur. Sa teneur très élevée en iode oblige cependant à la consommer avec prudence si l’on souffre de la thyroïde.

Comment cuisiner le kombu ?

En cuisine, le kombu a plus d’une vertu. Il accélère la cuisson des légumineuses (haricots, pois chiches, lentilles, etc.) et les rend plus digestes. Surtout, il n’a pas son pareil pour relever la saveur des autres aliments. Grâce à l’acide glutamique qu’il contient en grandes proportions, il apporte de la sapidité aux bouillons, pâtes, riz, viandes et bien sûr, aux poissons. Il confère aux plats ce que les Japonais nomment le "umami". Ce cinquième goût indéfinissable n’est ni sucré, ni salé, ni acide, ni amer mais il fait fondre de plaisir les palais les plus exigeants, ici et en Extrême-Orient.

Pour aller plus loin

Intégrer les algues dans son alimentation quotidienne reste la meilleure façon de profiter de leur formidable atout santé. Encore faut-il apprendre à les cuisiner. Rédigé par un chef passionné de cueillettes marines, ce livre réunit 80 recettes originales pour se lancer avec des variétés faciles à trouver. L’on y découvre que le kombu royal permet de réussir toutes sortes de plats simples et délicieux : du riz pilaf à la crème de chou-fleur en passant par les tomates farcies.

Vive les algues !, Hugo Morel, éd. Trop Mad !, 25 €