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Quelle est la meilleure façon de cuire les asperges ? La technique inratable d'un grand chef

Victor Lefebvre
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Asperges grillées au parmesan
Tartelettes aux asperges vertes, pesto et parmesan
Velouté glacé d'asperges vertes et pointes d'asperges au sel
Voir les
30 photos

Stars du printemps, les asperges sont des légumes délicats qui doivent donc être cuits avec soin. Le chef étoilé Simone Zanoni a dévoilé son secret pour qu’elles soient à la fois croquantes et savoureuses.

Blanche, verte ou sauvage, l’asperge est sans doute le légume star du printemps. Délicate, elle est, en effet, difficile à faire pousser hors saison, ou alors sa saveur n’est pas au rendez-vous. C’est un produit que l’on apprécie souvent sous une forme assez brute. Il accompagne de nombreux plats, mais on ne lui applique généralement pas de traitement trop complexe, afin de conserver toutes ses qualités. La cuisson peut en effet vite dénaturer un produit. C’est particulièrement vrai concernant les asperges qui n’ont besoin que de quelques minutes pour pouvoir être dégustées. Le mode de cuisson le plus répandu est de les plonger dans l’eau bouillante, et parfois de les débarrasser dans un saladier d’eau froide.

Le secret de Simone Zanoni pour cuire les asperges

"Tout le monde a ses petites astuces pour cuire les asperges", a jugé le chef étoilé Simone Zanoni, avant de donner "son petit secret". Sa technique demandera peut-être un petit investissement. En effet, le chef recommande une cuisson sous vide. Il faudra donc disposer d’un appareil permettant d’emballer ainsi vos légumes. On en trouve selon les gammes de quelques dizaines à une bonne centaine d’euros. Outre la cuisson, ils peuvent aussi permettre de conserver les aliments plus longtemps. Simone Zanoni commence par réunir 2 kg d’asperges vertes. Coupez les bases qui sont souvent ligneuses. Assaisonnez-les de 120 g d’huile d’olive et 20 g de sel avant de les enfermer sous vide. Faites ensuite chauffer un volume d’eau sans la faire bouillir. L’idéal est d’atteindre la température de 85 °C. Le mieux est bien sûr de disposer d’un thermomètre culinaire. Si vous n’en avez pas, vous pouvez vous fier à la formation de bulles. Lorsqu’elles sont assez grosses dans le fond de votre casserole et ne font que commencer à remonter à la surface, vous avez atteint à peu près la bonne température.

Une double cuisson pour des asperges parfaites

Faites cuire vos asperges à la vapeur pendant 4 minutes. "Comme ça, je vais retenir tout le jus à l’intérieur", détaille le chef. En effet, lors d’une cuisson à l’eau classique, une partie de l’eau de végétation va se perdre. A fortiori si le légume, comme l’asperge, a une peau trop fine pour la retenir. Avec une cuisson vapeur sous vide, "l’asperge va rester croquante", assure le chef. Mais il ne s’arrête pas là. La deuxième étape est de faire légèrement griller les asperges au barbecue à bois. "Ça va donner un goût exceptionnel", tout en conservant les arômes de ce légume et son côté croquant.

@simone.zanoni

Ragazzi !👨🏻‍🍳Chacun a sa technique pour cuire ses asperges ! 🌟Je vous présente ma technique pour garder les asperges croquantes et imbibées de leur jus ! Mon secret ? Je les place sous vide pour les cuire😋 ! 👇🏻Comment cuisinez vous les vôtres ? . Ragazzi! 👨🏻‍🍳Chacun has its own technique for cooking asparagus! 🌟I present my technique for keeping asparagus crunchy and soaked in sauce! My secret? I vacuum-pack them for cooking😋 ! 👇🏻Comment Do you cook your own? #astuces #foodlovers #asperges #conseils #chef #fyp #pourtoi

♬ Chill Vibes - Febri Handika
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